Ricetta della Cassata Siciliana

INGREDIENTI:

 

500 gr di ricotta di pecora 

300 gr di zucchero semolato,

50 gr di gocce di cioccolato fondente,

1 bustina di vanillina.
250 gr di farina di mandorle,

250 gr di zucchero semolato,

150 gr di acqua, colorante alimentare verde o in alternativa un trito finissimo di pistacchi.

75 gr di farina,

75 grammi di fecola di patate,

un pizzico di sale
5 uova,

1 bustina di vanillina,

300 gr di zucchero semolato

Per la decorazione: frutti canditi interi a scelta.

Per prima bisogna preparare il pan di spagna:

Montate le uova rigorosamente a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere un composto quintuplicato di volume. Occorrerà montare per 20 minuti con una planetaria, il composto dovrà essere ben gonfio e spumoso.

 

Aggiungere in più riprese la farina setacciata insieme alla fecola molto delicatamente, attenzione a questo passaggio, non abbiate fretta. Incorporate le farine con una spatola dal basso verso l’alto fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Aggiungete la buccia di limone, arancia o vaniglia.

Aggiungete l’impasto in una tortiera opportunamente imburrata e leggermente infarinata.

Cuocete in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 40-50 minuti, non aprite mai il forno prima dei 35 minuti.

Trascorso il tempo necessario fate intiepidire ed estraetelo dallo stampo. Fate raffreddare completamente il pan di spagna prima di tagliarlo. 

 

Incominciate a preparare la pasta reale: sciogliete lo zucchero e l’acqua a fuoco basso, aggiungendo lentamente la farina di mandorle e la farina di pistacchi; mescolate bene e a lungo e poi stendete su di un piano, con il mattarello, stendete la pasta fino a raggiungere uno spessore di poco meno di un cm).

Stendete il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm, quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio 

Occorrerà montare per 20 minuti con una planetaria, il composto dovrà essere ben gonfio e spumoso.

incominciamo a preparare il ripieno con la ricotta rigorosamente nelle fascedde

Mescolate energicamente la ricotta setacciata precedentemente com lo zucchero e la vanillina fino ad ottenere un composto non granuloso e omogeneo, aggiungete le gocce di cioccolato e lasciate riposare almeno un’ora in frigo prima di usarla. 

A questo punto prendete uno stampo per cassata, ponete sul fondo un cerchio di pan di spagna e sui bordi dei rettangoli, alternati con la pasta di mandorle; riempite tutto con la ricotta e lasciate riposare per un paio d’ore in frigo. 

Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso. Premete bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera.

sciogliete 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone (o arancia) e mezzo bicchierino di liquore a scelta (maraschino, cointreau, alchermes, strega, ecc) e fatela raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna 

 tagliate a dischi il pan di Spagna e a piccoli trapezi.

 I trapezi possono essere posizionati sia con la parte scura verso l'esterno, sia verso l'interno,

riempire la base con la crema di ricotta, aiutandovi con una spatola. Sbriciolate sul fondo della cassata i rimasugli di pan di spagna avanzato, coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due-tre ore (meglio se tutta la notte).

Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su di un piatto e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata  (21) e spalmato con una spatola.

preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata

Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata

Spalmate con una spatola la glassa

passare alla decorazione della cassata: tagliate delle strisce di zuccata (zucca candita) e della frutta candita a pezzetti. Poggiate le fette di zuccata sulla cassata incurvandoli come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio, un mandarino candito tagliato a metà.

Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta che sui bordi della cassata, per renderla ancora più ricca e sontuosa. Ora la vostra magnifica cassata siciliana è pronta per essere gustata!